Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть пекарню. Популярные форматы». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.
Бизнесмену следует найти надежных поставщиков, продающих качественный товар с быстрой доставкой. Найти их несложно, достаточно забить нужный поисковой запрос в интернете, но выбирать партнеров нужно с умом. Например, начать работать с несколькими партнерами, покупать нужное сырье небольшими партиями, оценивая качество товара и ответственность конкретных поставщиков; так выбирать подходящие себе компании.
Все продукты на производстве обязаны соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения.
Кремовые розы, боль, возвраты, слезы
– А какой тебе тортик заказали? В виде мяча? – спросила Мария, – Ой, да там делать нечего, очень легко. Я такое за пару часов делаю.
Я успокоилась, что мне заказали легкий дизайн, оставила на тортик мало времени. Оказалось, что круглый торт в виде мяча – это сложнейший дизайн. Особенно, если внутри нежный творожный крем с персиками и клубничным джемом. А наверх мяча надо было еще поставить увесистый кубок из мастики. В общем, по дороге у заказчика торт расползся.
– Да ты что, торт–мяч – один из самых сложных дизайнов, – воскликнула Инна, узнав об этом, – Зачем Маша тебя ввела в заблуждение?
Неудачи бывают у каждого кондитера. На курсе по продажам говорили, что примерно 1 % недовольных клиентов – это нормально. У меня было несколько таких случаев поначалу. Я всегда предлагала вернуть деньги. Но заказчики торта–мяча отказались взять назад деньги, потому что им очень понравился вкус. И потом заказывали у меня еще торты, правда, очень простой формы.
Самый большой кошмар всех людей, заставших Советский Союз – это розочки из масляного крема, они все их помнят и говорят: «Только не с масляным кремом». Интересно, что правильно приготовленный крем из хорошего масла и сгущенки довольно вкусный. Одна кондитер устраивала дегустацию начинок, и людям больше всего нравился именно он.
Кондитерский бизнес уже не торт
Наступала эра муссовых тортов, макарунов, зефира. Мне надо было бы вновь вкладываться в обучение, оборудование, ингредиенты, либо менять сферу деятельности. Я тогда начала писать тексты на заказ. И, о чудо, оказалось, что я могу заработать те же и большие деньги гораздо легче: без бессонных ночей и неожиданностей со стороны масла.
Почти все домашние кондитеры работают нелегально. Потому что есть требования: помещение определенной площади с кафелем, вентиляцией и др. Что в условиях квартиры невыполнимо. Например, Инна зарегистрировала ИП, но вид деятельности указала «производство сахарных цветов».
Был период, когда налоговая начала часто проверять кондитеров, штрафовать. В общем, я подумала, что это хороший момент, чтоб закончить деятельность.
Достоинства и недостатки
Любая сфера бизнеса является привлекательной для работы с точки зрения одних аспектов и не слишком выгодной с точки зрения других. Собственная кондитерская – не исключение. Среди недостатков в первую очередь выделяется тот факт, что это сложный бизнес (как и любой, связанный с индустрией продуктов питания) для начинающего предпринимателя.
Среди основных сложностей можно выделить:
- Дорогостоящая аренда или покупка помещения и оборудования.
- Недостаток квалифицированных работников.
- Большое количество ограничений, существующих в индустрии продуктов питания.
- Высокие требования к качеству и вкусу финального продукта.
- Высокая вероятность попасть в зависимость от поставщиков.
Однако, количество достоинств значительно выше:
- Независимость от чужих решений.
- Высокий уровень прибыли.
- Способность к творческой реализации.
- Наличие постоянного общения с людьми.
- Возможность уникализировать продукт и сделать его непохожим на то, что реализуют конкуренты.
- Возможность быстро завоевать лояльных и постоянных клиентов.
- Относительно быстрый выход на окупаемость.
- Большое количество форматов работы.
- Высокий спрос в любое время года (полное отсутствие сезонности).
- Возможность развивать большое количество каналов продаж.
Приобретение оборудования – важная часть подготовительного процесса к запуску бизнеса. На рынке существует большое предложение нового и бывшего в употреблении кондитерского оборудования как иностранного, так и отечественного производства. Отечественное оборудование дешевле, но по качеству уже сравнимо с иностранным. Специалисты рекомендуют покупать новое оборудование, так как оно находится на гарантийном обслуживании и за 3 года вполне оправдает собственную цену. Ниже представлен примерный перечень оборудования для кондитерской на дому и перечень оборудования для небольшого кафе с кондитерским цехом. Оборудование, которое может понадобиться для организации кондитерской на дому:
- духовая печь;
- миксер;
- блендер;
- соковыжималка;
- фритюрница;
- устройство для варки шоколада;
- кондитерский шприц;
- большой холодильник (рекомендуется приобрести отдельный и не хранить в нем продукты для своего потребления);
- формы для выпечки;
- всяческая кухонная утварь (2 – 3 круглые формы для выпечки, пара больших прямоугольных форм, ножи для теста и прочее);
- весы.
Оборудование, необходимое для организации небольшого кафе с кондитерским цехом:
- электрическая плита на четыре конфорки,
- пароконвектомат,
- конвекционная печь;
- просеиватель муки;
- взбивальная машина;
- расстоечная камера;
- тестомес;
- миксеры.
- тестораскаточная машина;
- морозильные и холодильные камеры;
- кондитерские пистолеты и насадки к ним;
- мясорубки и протирочные машины;
- кондитерские и пекарские шкафы и печи.
- холодильные шкафы и агрегаты,
- производственные столы (для оформления кондитерских изделий);
- передвижные столы или стеллажи (для передачи готовой продукции в упаковку или в экспедицию);
- чайник, кофе-машина и микроволновая печь;
- кондитерская витрина (в кафе для демонстрации продукции);
- прочее оборудование (стеллажи, поддоны, тележки, формы, столы, весы, кастрюли, ковши, противни, кухонные ножи и так далее).
Как открыть кондитерскую с нуля?
Открыть мини-кондитерскую может не только опытный бизнесмен, но и начинающий предприниматель. В сфере реализации десертов и выпечки легко найти свою нишу. Малое предприятие общественного питания можно организовать несколькими способами:
- изготавливать поштучную продукцию на заказ, которая перерастет в домашнюю кондитерскую;
- создать кондитерский цех или пекарню, поставляющую продукцию в розничные магазины и сети;
- открыть кафе-кондитерскую или булочную-кондитерскую, что позволит самостоятельно продавать свои изделия, в том числе на вынос;
- магазин без производства – это вариант посреднического бизнеса по продаже кондитерских изделий.
После выбора ниши необходимо составить бизнес-план для своей кондитерской. В документе предусмотреть пункты о регистрации предприятия, выборе помещения, приобретении оборудования, организации учета, получении лицензий и разрешительной документации и другие. Важной частью бизнес-плана является анализ расходов и рентабельности.
Как правило, на открытие кондитерской требуется около 1,5 месяцев, средняя окупаемость бизнеса – 1 год.
Выбор помещения под кондитерскую
Обычно предприниматель выбирает место для открытия бизнеса, исходя из удобства для клиентов и более удобного их привлечения.
Но в случае с идеей открыть кондитерскую, в первую очередь, важно подбирать помещение, соответствующее требованиям Роспотребнадзора.
С их точным и полным перечнем вы можете ознакомиться на государственном сайте инстанции.
Основные пункты требований к помещению, в котором вы планируете открыть кондитерскую, такие:
- Если вы решили открыть кондитерскую в жилом доме, она не может занимать большее 700 м2 площади.
-
В кондитерскую обязательно проводят электричество, водообеспечение и канализационные отводы.
Тут важно проконтролировать, чтобы стояки не находились в производственном зале (если таковой имеется).
Также важно, чтобы вода поставлялась в достаточном объеме и соответствующего качества.
- Нельзя располагать бизнес в подвальных и полуподвальных помещениях.
-
На то есть ряд причин.
Одна из них – у помещений кондитерской должен быть основной вход, дополнительный отдельный, а также запасной выход (на случай экстренной ситуации).
-
Отдельный вход стоит располагать с торца здания.
Связано это с еще одним требованием: прием и разгрузка товара могут происходить только с той часть здания, с которой нет окон.
-
Свои требования у Роспотребнадзора есть даже к мусорным бакам.
Они не могут стоять ближе, чем на расстоянии 25 метров от жилых домов.
Внешние риски бизнес-проекта кондитерской:
| Фактор риска | Описание риска | Вероятность |
| Увеличение затрат на сырье, аренду | Поскольку затраты на сырье/материалы составляют значительную долю в себестоимости продукции, то резкое повышение цен приведет к снижению рентабельности и доходности. | Высокая |
| Увеличение конкуренции | Появление на рынке новых конкурентов или же активное поведение уже действующих, может привести к снижению спроса на кондитерские изделия фирмы. | Высокая |
| Ужесточение требований к организации кондитерского производства со стороны государства | Чрезмерное проведение проверок, бумажная волокита, постоянный контроль и пр., могут привести к отвлечению внимания предпринимателя от решения других важных вопросов. | Низкая |
| Поломка оборудования | Важно, чтобы использование оборудования и уход за ним осуществляли компетентные люди. В противном случае предприниматель будет вынужден вкладывать деньги в приобретение нового оснащения или ремонт старого. Кроме этого, на производстве будут возникать простои. | Средняя |
| Несвоевременная поставка сырья | Перебои в поставках необходимых ингредиентов для производства сладостей приведут к простоям и потере клиентов. | Средняя |
| Низкая квалификация персонала | Предпринимателю нужно стараться подобрать самых лучших специалистов в своем деле, от их мастерства зависит будущее кондитерской. | Средняя |
| Изменение вкусовых предпочтений целевой аудитории | Кондитерские изделия – это специфический товар, здесь важно отслеживать предпочтения потребителей, их отзывы и стараться максимально точно удовлетворять спрос. | Средняя |
Кондитерский бизнес выгоден, его окупаемость – 10-12 месяцев.
С чем определиться и что изучить перед открытием кондитерской?
- Решите, действительно ли вам это надо?
Сегодня модно говорить: «У меня свой бизнес». Но это не значит, что можно открыть любое дело и не прогореть. Вам должно искренне нравиться то, чем вы будете заниматься. Только тогда у вас получится прибыльный бизнес. Если вы любите печь торты с самого детства, часто пробуете себя в роли кондитера и радуете близких необычной домашней выпечкой, тогда кондитерский бизнес для вас.
- Изучите рынок
Как бы данная сфера деятельности ни была привлекательна, у нее есть преимущества и определенные риски.
-
Несомненные плюсы: высокая маржинальность (средняя наценка 400%), стабильный спрос, независимость от сезона, большое разнообразие кондитерских изделий – можно найти свою нишу и отстроиться от конкурентов, кондитерские изделия хорошо переносят хранение в замороженном виде.
-
Минусы: большой процент порчи/списания товаров – 5-10%, для работы требуется много сырья, много конкурентов, высокое внимание со стороны Роспотребнадзора, недобросовестные сотрудники сильно подрывают репутацию организации.
-
- Составьте бизнес-план кондитерской
Затраты, доходы и расходы
Сложно сказать точно, сколько стоит открыть кондитерскую. Факторов, влияющих на сумму инвестиций много: размер бизнеса, стоимость аренды и ремонта помещений. Некоторые цифры мы уже приводили в статье. Кто-то способен уложиться в 100 тысяч рублей, а кто-то тратит 5-10 миллионов.
В среднем за год-полтора небольшое кафе-кондитерская может выйти на оборот в 500–600 тыс. рублей в месяц, с прибылью 100 тыс. рублей. Примерные ежемесячные затраты такого размера бизнеса составят около 500 тыс. рублей:
-
Аренда — 20-50 тыс. рублей.
-
Реклама — 10-15 тыс. рублей.
-
Продукты, расходные материалы — около 300 тыс. рублей.
-
Зарплата — около 200 тысяч рублей.
-
Налоги — 50-90 тысяч рублей.
-
Коммунальные платежи – около 40 тысяч рублей.
Пекарня с кондитерским уклоном
Наиболее выгодным, чтобы открыть свою кондитерскую, является проект кафе-пекарни. В этом случае подготовительный этап занимает около трех месяцев, а самые высокие требования предъявляются к пекарям-кондитерам. Подбирая помещение следует учитывать, что оно не должно находиться в жилом здании, однако все коммуникации обязаны быть в исправном, рабочем состоянии.
Ассортимент продукции, реализуемой в кафе, включает, кроме хлебобулочных изделий, различные виды пирожных. Уютная атмосфера и большой выбор свежайшей продукции способствует повышению популярности заведений именно такого типа. Открытие пекарни-кондитерской, несмотря на большие затраты, маркетологи считают выгодным предприятием, в первую очередь из-за невысокой степени риска.
Сколько стоит открыть кондитерскую, зависит от разных факторов, но приблизительно нужно ориентироваться на сумму около четырехсот тысяч рублей.